Hasta el momento, solo un lugar en el mundo la ofrece al público: se trata de un restaurante en Singapur que tiene en su menú carne cultivada, en este caso de pollo, producida por una empresa norteamericana. Afortunadamente, la posibilidad de que este innovador producto se expanda en el mercado mundial no es tan lejana como el país asiático: el año pasado, de hecho, se realizó en nuestro país una inédita degustación de este alimento a cargo de B.I.F.E. (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), la startup –empresa de reciente creación basada en el uso de nuevas tecnologías– nacida en 2016 desde el Laboratorio de Bioingeniría de Laboratorios Craveri. La carne cultivada se obtiene a partir de la multiplicación in vitro de las mismas células que producen la carne en el animal, un proceso que busca imitar el nicho ambiental in vivo para crear un músculo comparable al tejido nativo. De esta manera, se obtiene un sustituto de la producción de carne tradicional con amplias ventajas en el proceso productivo y en materia nutricional.
El campo en que se enmarca esta novedad se llama agricultura celular y es resultado de la intersección entre las ciencias de la salud y la producción de alimentos. En el caso de la carne, su producción no necesita de la cría y sacrificio de animales para su consumo. Además, las técnicas utilizadas permiten, por ejemplo, reducir la grasa y mantener o potenciar los beneficios nutricionales de la proteína animal. Pero las ventajas no terminan ahí: en materia ambiental, es una actividad altamente eficiente teniendo en cuenta que reduce el uso de energía, las extensiones de tierra y el agua que exige la ganadería. Teniendo en cuenta el aumento de la población global y el consecuente problema de la disponibilidad de alimentos, el desarrollo de la carne cultivada en laboratorio se presenta como una alternativa sustentable real para satisfacer las demandas del futuro. Para las empresas del sector, es problema que la eventual llegada de este desarrollo al mercado no reemplace a la producción cárnica tradicional sino que sea un complemento y ambos alimentos convivan en las góndolas.
La producción de carne en laboratorio no necesita de la cría y sacrificio de animales, y las técnicas utilizadas permiten reducir la grasa y potenciar los beneficios nutricionales de la proteína animal. Hay más ventajas: en materia ambiental, reduce el uso de energía, de emanaciones de GEI, y las extensiones de tierra y agua que exige la ganadería.
“Desde el momento de la toma de muestra hasta obtener el músculo diferenciado se tarda aproximadamente 4 semanas. Al trabajar con células, es decir organismos vivos, existe mayor variabilidad en los procesos por lo cual ese tiempo podría variar en una semana más o una semana menos”, explica Laura Correa, coordinadora de Bioingeniería del Laboratorio Craveri, primera empresa argentina en desarrollar la tecnología para la obtención de carne animal sintética. La elaboración comienza con la toma de una pequeña muestra del tejido muscular del animal, un procedimiento rápido e inofensivo que se realiza bajo anestesia. A partir de este momento, todo el desarrollo ocurre fuera del animal. El siguiente paso es aislar las células encargadas de crear un nuevo tejido muscular, llamadas “satélite”, y cultivarlas para lograr su multiplicación. Luego de obtenida la cantidad necesaria se las estimula para que se fusionen y formen fibras de tejido muscular.
Acto seguido, se las inserta en un medio de cultivo con componentes inorgánicos y orgánicos que incluyen carbohidratos, aminoácidos y vitaminas para su crecimiento. Finalmente se requiere una matriz tridimensional que imite el entorno natural del músculo nativo, y que debe tener las características apropiadas para permitir la adhesión celular, proliferación y desarrollo del tejido. “Actualmente la estrategia más sencilla para acceder al mercado es la de producir elaborados como hamburguesas, salchichas, patés, bocaditos de pollo o pescado, ya que se puede lograr el sabor y la textura más fácilmente. Para generar un corte de carne, se necesita dar un salto tecnológico ya que se necesitarían bioimpresoras 3D que logren darle la misma forma y estructura de la carne tradicional. Eso hoy en día se puede lograr pero su escalado requiere de equipos capaces de imprimir grandes volúmenes”, señala Correa.
Hasta ahora, la principal dificultad para llevar la carne cultivada a escala comercial es el desarrollo de un biorreactor que permita la proliferación y diferenciación de una gran cantidad de células en paralelo. “En Argentina aún no se consume porque, por un lado, justamente el escalado no alcanza cantidades comerciales y, por otro, porque aún es necesaria una habilitación regulatoria que permita su consumo”, detalla Josefina Craveri, responsable del Desarrollo de Negocios de B.I.F.E. Lo cierto es que, a pesar de los grandes avances, se trata de un desarrollo muy nuevo incluso a nivel mundial: la primera hamburguesa sintética a partir de células bovinas fue presentada en 2013 por el científico holandés Mark Post. A partir de entonces, se han multiplicado los laboratorios y compañías que investigan y producen carne a nivel de laboratorio. “Se puede lograr con células de cualquier ser vivo: ya hay desarrollos en carne vacuna, aviar, de cerdo, pescado y crustáceos. Incluso se abre la posibilidad al consumo de especies que hoy están protegidas y no se permite su ingesta”, añade.
Otra característica saliente de este producto es que se reduce la exposición a ciertas enfermedades de origen animal, lo cual aporta un enorme valor agregado si se piensa en afecciones severas como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), que afecta principalmente a menores de 5 años y puede ser mortal. “La bacteria que produce esta enfermedad habita el intestino de los animales, y por lo general la carne tradicional se contamina con el microorganismo durante su sacrificio, y eso se puede trasladar a la instancia de procesamiento de la carne. En el caso de la carne cultivada no existe sacrificio animal, ni heces, ni intestino, por lo cual se elimina el riesgo de que exista esta contaminación. Por eso también se la llama ‘carne limpia’”, indica Correa.
Mientras las investigaciones continúan y se van también optimizando y mejorando las técnicas disponibles, desde el sector se analiza y reflexiona respecto a las eventuales respuestas del público frente a algo tan novedoso y que, incluso, todavía puede resultar difícil de creer. “Por el momento hemos notado buenas repercusiones con respecto a la propuesta. Como todo cambio, irrumpe con una tradición pero, a la vez, hay también mucha más consciencia respecto al cuidado animal y ambiental. Asimismo, el crecimiento de la producción de carne cultivada se dará de modo muy gradual: se proyecta que las primeras fábricas producirán solo 500 kg por día”, apuntan las especialistas. El ahorro que se calcula para el momento en que se alcance una producción a gran escala es abrumador: 45% menos de energía, 99% de terreno, 96% de emisiones de gases de efecto invernadero y 96% de agua.
