˝Alimentos que no sabías que eran veganos˝, abre una publicación en las redes sociales de una activista de la dieta libre de derivados animales y pasa a enumerar: galletitas Oreo, caramelos Skittles, Doritos, Pringles, Rhodesia. Paquetes industriales que, sin proponérselo específicamente, cumplen con las exigencias de esa dieta. Sin embargo, cada vez hay más productos diseñados específicamente para los consumidores veganos y, entre ellos, una creciente gama de productos que buscan imitar con precisión y reemplazar a los alimentos de origen animal.
Una de las empresas dedicadas a ese objetivo es la chilena NotCo, que con inteligencia artificial identifica la combinación exacta de moléculas vegetales que le permita replicar el sabor, el color y la textura de una hamburguesa de carne, de nuggets de pollo, de leche de vaca. Esta semana NotCo firmó una alianza a nivel global con el gigante Kraft Heinz, que promete multiplicar por 100 su producción y acercar los reemplazos veganos al 80% de los hogares del mundo que ya está familiarizado con los productos de esa compañía.
Según dijo su CEO y fundador en una entrevista, el objetivo es ofrecer gemelos veganos de los productos más populares de la firma estadounidense: del queso Philadelphia a los fiambres y embutidos Oscar Mayer. Si la demanda actual se sostiene –la categoría plant based crece a razón de 24% por año, contra un 2% de crecimiento de los alimentos de origen animal– es posible que los principales jugadores de la industria alimenticia inunden de productos veganos las góndolas en los próximos años.
Todas las grandes compañías están trabajando en el tema. En colaboración con Garden Gourmet, Nestlé lanzó Vuna, un atún 100% vegetal a base de proteína de porotos. Danone ofrece una línea de «lácteos» vegetales y Unilever tiene una marca dedicada exclusivamente a la carne vegetal (The vegetarian Butcher) que, según informa en su sitio, está presente en 50 países y provee el medallón que Burger King pone entre los dos panes de la Rebel Whopper. Como se advierte, una dieta vegana no tiene por qué reflejar la nutrición de un plato de vegetales frescos.
“Son ultraprocesados”, dice el nutricionista Ignacio Porras, referente de la ONG Sanar, consultado por las invenciones veganas de la industria. “No escapa a la lógica de todo el sistema de la industria alimentaria: es un diseño comestible, que promete ser una cosa que no es, que está fuertemente publicitado y que, como todo ultraprocesado, aumenta las posibilidades de enfermar. Que sea vegano no lo hace saludable, que sea sin TACC no lo hace saludable”, aclara.
Por estar “nutricionalmente desequilibrados”, el consumo sostenido de alimentos y bebidas ultraprocesados está vinculado a la hipertensión arterial, la hiperglucemia en ayunas, el sobrepeso y la obesidad, que son los principales factores de riesgo de muerte de la población mundial.
Según define la Organización Panamericana de la Sauld (OPS), «los productos ultraprocesados son formulaciones industriales principalmente a base de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos», que se utilizan para «imitar y aumentar las cualidades sensoriales de los alimentos naturales o para ocultar las cualidades no atractivas del producto final».
Por estar “nutricionalmente desequilibrados”, el consumo sostenido de alimentos y bebidas ultraprocesados está vinculado a la hipertensión arterial, la hiperglucemia en ayunas, el sobrepeso y la obesidad, que son los principales factores de riesgo de muerte de la población mundial. Este es el argumento detrás de la ley de etiquetado frontal –que obliga a poner advertencias en productos con excesos de azúcar, sal y grasas– y que también riega de sellos negros a los producto veganos.
Para la ingeniera en alimentos francesa Mélissa Mialon, «hay evidencia de que el problema no es sólo los nutrientes sino el nivel de procesamiento de los productos». «Una empresa puede disminuir el nivel de azúcar, pero agrega otra cosa para que la textura y el sabor sea igual y muchas veces no sabes qué efecto tiene en el cuerpo –explica–. Hace años en Francia se descubrió que la mamadera tenía en el plástico bisfenol, que migra a la leche y hace daño a la salud de los bebés. Entonces la industria cambió por otro plástico, que diez años después entendemos que no es mejor. Eso mismo pasa con los alimentos».
Porras considera que hay otra manera de analizar estos productos de “imitación”, que es poner en discusión la idea de “lo vegano como el reemplazo de lo animal”. “Incluso desde lo cultural le siguen dando entidad a lo animal dentro del plato, porque es la hamburguesa de carne que no tiene carne. Implica sostener de manera indirecta el mensaje de que la carne tiene que estar en tu plato, aunque sea con su sabor”, apunta.
Para el nutricionista, si bien las personas veganas fueron los primeros “consumidores críticos” que miraron con detenimiento el listado de los ingredientes, no escapan a una situación general. “Las personas que tienen una alimentación basada en plantas están tan por fuera de la información como el resto de las personas con respecto de lo que la industria provee”, dice. La pregunta sobre qué nos venden como alimento implica un segundo cuestionamiento, un paso más o distinto respecto de la decisión –más prioritaria para algunas personas– de suspender el consumo de animales.
Según una encuesta de Kantar realizada en julio de 2020 a pedido de la Unión Vegana Argentina (UVA), en el país hay un 12% de personas veganas y vegetarianas, tres puntos porcentuales más que el dato arrojado por la misma medición un año atrás. El número se dispara si se consideran también los “flexitarianos”: aquellos que redujeron la carne a un consumo muy ocasional. La eliminación del consumo de animales es una demanda cada vez más presente en los consumidores y la industria se perfecciona para poder procesarla, contenerla dentro de sus límites.
