Se trata de un trabajo de articulación del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el INTA que le permitirá a pequeños productores tamberos equipar y habilitar las salas de elaboración de leche para proveer en mercados de proximidad, en condiciones inocuas y a un precio justo.
El proyecto contempla la implementación de 11 máquinas ensachetadora-pasteurizadora con equipamiento e infraestructura para las salas de elaboración de leche. Por otro lado, junto a SENASA se establecieron los criterios sanitarios para que los equipos instalados se adecúen a las normativas vigentes para los Establecimientos Lácteos Artesanales
Los equipos serán implementados en las siguientes micro cuencas lecheras: Punta Indio, Carhué, San Vicente, Lujan, Ezeiza, Oliden, en Buenos Aires, Concepción del Uruguay , Entre Ríos, Villa Ocampo, Santa Fe, El Colorado y Dos Trece, Formosa y Merlo, San Luis.
En todos los casos se identificaron modalidades de comercialización directa que aseguran un mercado de proximidad, en donde el acceso a la leche a un precio justo aparece como primera necesidad.
La participación de la Fundación ArgenINTA como organización de apoyo al trabajo institucional del INTA consistirá en administrar y facilitar los recursos para el efectivo acompañamiento de los casos priorizados.
El proyecto contempla la implementación de 11 máquinas ensachetadora-pasteurizadora con equipamiento e infraestructura para las salas de elaboración de leche.
Leche sana
Esta tecnología está formada en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa: el modelo patentado por el INTA y la UBA envasa y pasteuriza la leche ya envasada. Esto evita la recontaminación después de la pasteurización.
Vale remarcar que el Código Alimentario Argentino prohíbe la comercialización de leche no pasteurizada para consumo desde 1963. No obstante, estudios del sector, revelados por INTA Informa, estiman que el 15% del mercado nacional de leche pertenece al sector informal, categoría que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar.
Gervasio Cieza, técnico del INTA San Vicente, remarcó que el proceso de calor es controlado automáticamente: “Debido a que la leche es pasteurizada en la bolsa, la contaminación pospasteurización, principal causa de descarte, es eliminada”.
Al mecanismo, que tiene una capacidad de procesamiento de 20 litros por ciclo por hora, lo componen tres módulos pertenecientes al: ensachetado, pasteurizado y enfriado, que están conectados por cuatro canastos que contienen las bolsas de polietileno preformadas para facilitar su manipulación durante el proceso.
Esta tarea, que lleva el trabajo de una persona, se basa en dosificar la leche cruda en las bolsas de polietileno, a través de la puesta en funcionamiento de una bomba que dosifica un litro desde el tanque hasta el envase. Estos son inmediatamente sellados, tratados a 63°C durante 30 minutos en un pasteurizador batch (recipiente de acero inoxidable).
El desarrollo sigue en un batch de 40 litros de agua a 16°C durante cinco minutos para bajar la temperatura a 30°C Allí son enfriados durante 25 minutos más en otro recipiente de iguales condiciones que el primero, pero con el agregado de 8,5 kilos de hielo. Finalmente se conservan en la heladera a la temperatura de referencia (8°C) indicada por el Código Alimentario Argentino (CAA).
Precio justo
El consumidor se verá beneficiado al acceder a un producto de calidad de menor costo dentro de un esquema de canales cortos de comercialización. De este modo, tamberos de la Agricultura Familiar, que con sus familias viven y trabajan en campos periurbanos, tendrán la posibilidad de proveer alimentos frescos y artesanales a la población local. Para este fin, es una premisa fundamental producir y envasar leche sana.
Según coinciden los técnicos y productores consultados: “Esta tecnología genera valor agregado en la producción de pequeños tambos familiares, garantizando condiciones de inocuidad para su comercialización directa en las zonas próximas”.
