Los síntomas son tantos y tan variables que el diagnóstico, ya de por sí, es complicado. Además, no solo varían de acuerdo a las edades, sino también, básicamente, de persona en persona. Así, las manifestaciones pueden ser diarrea crónica, pérdida de peso, distensión y dolor abdominal, náuseas, vómitos, constipación, reflujo gastroesofágico, falta de apetito, cansancio generalizado, malabsorción con déficit de vitaminas, falta del crecimiento o irritabilidad (especialmente en niños y niñas), caída del cabello, defectos en el esmalte dentario, aftas orales, cefalea, baja estatura, ansiedad, depresión, anemia, abortos espontáneos repetidos, entre otros. Como si todo esto no fuera suficientemente complejo, también hay una gran cantidad de cuadros asintomáticos, es decir, de personas que no desarrollan ningún indicio clínico externo. A esta altura ya es fácil entender de qué va esta nota: celiaquía, una alergia alimentaria o condición padecida por el 1 por ciento de la población mundial, aunque ese porcentaje va en aumento y ya veremos lo que se cree al respecto.
Aunque puedan ser severos y afecten tremendamente la calidad de vida de quienes los sufren, los síntomas enumerados no son el principal daño: la consecuencia más grave se produce en el intestino delgado, donde se desata una serie de fenómenos inmunológicos que alteran la forma y función de las vellosidades de la pared interna, vitales en la digestión y absorción de los nutrientes. El único tratamiento efectivo conocido hasta el momento es llevar una dieta libre de gluten –la proteína a la que reacciona el cuerpo– estricta y de por vida. Finalmente, todo este complejo universo se completa con una entidad conocida como sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), padecida por personas que presentan alguno o varios de los síntomas de la celiaquía, pero sin daños en el intestino. Para ellas también está indicada la dieta libre de gluten, o sin TACC, como se la conoce en Argentina.
Esta denominación parte de una sigla que incluye a cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno, ya que en ellos o en su procesamiento aparece el gluten. Esta proteína, además, se utiliza en muchos otros alimentos para dar volumen a las preparaciones, con lo cual no es suficiente con evitar harinas de los cereales mencionados, sino que todos los alimentos envasados deben contar con el sello que certifica que son aptos para personas celíacas. Aunque puede llevar tiempo acostumbrarse y lo mejor es comenzar bajo recomendaciones de un o una nutricionista, la dieta no es complicada, y afortunadamente cada vez aparecen más productos sin TACC. Lo que también se multiplica, en paralelo, es el número de personas diagnosticadas, o bien con celiaquía, o con SGNC. Según números del Ministerio de Salud de la Nación, en 2020 había en Argentina 1 persona celíaca cada 167, mientras que la prevalencia en niños y niñas alcanza a 1 de cada 80.
El factor principal al que evidentemente respondería el aumento de casos es un mayor conocimiento de la celiaquía, acompañado de medidas específicas, como en nuestro país la sanción de leyes que establecen el interés y la necesidad de investigar sobre el tema, capacitar y equipar a las instituciones correspondientes (desde 2009 en adelante). De esta manera, en la última década la cantidad de pruebas diagnósticas se disparó, como así también los resultados positivos, y esto es porque pasó de ser una enfermedad considerada rara a una condición frecuente que aparece entre las primeras sospechas de las y los médicos cuando buscan un diagnóstico. Pero además, han empezado a surgir otra serie de indicios que orientan la investigación científica en dirección a los cultivos, específicamente el trigo, y los hábitos alimentarios asociados.
La primera pista se vincula al uso de nitrógeno como fertilizante, una práctica que ha ido en aumento en las últimas décadas debido a los beneficios que trae al rinde del cereal. El problema es que, en exceso, podría transferir al grano de trigo más cantidad de gliadina, una proteína involucrada en la formación del gluten.
Entonces, una de las hipótesis apunta a que las harinas tendrían más gluten que antes. Pero a su vez, este factor se asocia con otro hecho que los y las profesionales miran con preocupación desde hace un tiempo: la temprana incorporación de cereales y panificados en la dieta de lactantes, una etapa de la vida en que el sistema inmunológico se está formando y, por ende, comienza de a poco a identificar y reaccionar frente a los diferentes agentes externos. Una introducción muy prematura o en cantidades inadecuadas podría favorecer a una respuesta exagerada por parte de las defensas del organismo. Otras de las hipótesis que ha circulado en este sentido postula que las nuevas especies de trigo, surgidas a partir de estrategias de modificación genética, también podrían predisponer a la intolerancia al gluten como respuesta inmune.
