{"id":1885,"date":"2022-04-08T11:44:55","date_gmt":"2022-04-08T14:44:55","guid":{"rendered":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/?p=1885"},"modified":"2022-04-08T11:44:55","modified_gmt":"2022-04-08T14:44:55","slug":"la-comida-y-el-alimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/la-comida-y-el-alimento\/","title":{"rendered":"La comida y el alimento"},"content":{"rendered":"

\u00bf<\/span>Cu\u00e1ndo fue que a los seres humanos dej\u00f3 de importarnos de d\u00f3nde vienen los alimentos que nos llevamos a la boca? \u00bfCu\u00e1ntos kil\u00f3metros viajan hasta llegar a nuestro plato? \u00bfQui\u00e9nes los producen? \u00bfPara qu\u00e9? \u00bfPara qui\u00e9n? \u00bfDe qu\u00e9 manera? \u00bfQui\u00e9nes se benefician con esa producci\u00f3n? \u00bfQui\u00e9nes pierden? \u00bfQu\u00e9 impactos sociales y ambientales generan?<\/p>\n

Para Marcos Filardi, abogado especializado en Derechos Humanos y Soberan\u00eda Alimentaria, la clave radica en transformar el h\u00e1bito alimentario en un acto \u201cconsciente\u201d y \u201cpol\u00edtico\u201d: \u201cSi yo voy a un hipermercado y compro un ultra procesado tengo que saber que estoy financiando a la industria alimentaria concentrada y a los supermercadistas. A los grandes ganadores de este modelo agroindustrial dominante\u201d.<\/p>\n

Dice Filardi: \u201cSi por el contrario compro un bols\u00f3n de verduras de una organizaci\u00f3n campesina, alimento la econom\u00eda social y popular, la agricultura familiar ind\u00edgena y la agroecolog\u00eda\u201d. Ferias locales, mercados agroecol\u00f3gicos, nodos de comercializaci\u00f3n local, huertas urbanas, cooperativas que son espacios de encuentro, de charla, de respeto, de transparencia, de precios justos, de intercambio de saberes y sabores ancestrales entre productores y comensales.<\/p>\n

Filardi sostiene que uno de los pilares del cambio de paradigma es la localizaci\u00f3n de los sistemas alimentarios: \u201cLa globalizaci\u00f3n de las cadenas agroalimentarias hizo que tengamos alimentos que recorren grandes distancias hasta llegar a nuestra mesa, en Argentina tenemos producciones intensivas de alimentos regionales que luego circulan a trav\u00e9s de camiones de un punto a otro del pa\u00eds\u201d.<\/p>\n

Profundiza: \u201cEs un modelo cami\u00f3n dependiente que genera aumento en los precios -asociados a los costos de la log\u00edstica y el transporte-, consecuencias en la accesibilidad econ\u00f3mica y grandes emisiones de efecto invernadero, responsables de esta crisis clim\u00e1tica. Las cadenas agroalimentarias largas tambi\u00e9n generan un lugar de primac\u00eda en los intermediarios que se llevan gran parte de la tajada, esto conspira contra los productores porque no obtienen un precio justo por su producci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

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El modelo cami\u00f3n dependiente genera aumento en los precios -asociados a los costos de la log\u00edstica y el transporte-, consecuencias en la accesibilidad econ\u00f3mica y grandes emisiones de efecto invernadero, responsables de esta crisis clim\u00e1tica.<\/p><\/blockquote>\n

Leche segura, del productor a la mesa<\/strong><\/p>\n

En las cuencas lecheras de Argentina subsisten circuitos cortos de producci\u00f3n y consumo de leche no pasteurizada -prohibida por el riesgo que implica su consumo- porque permite a las personas de menos recursos acceder al alimento de una forma directa y econ\u00f3mica: su valor de venta se estima en s\u00f3lo el 50% del valor comercial.<\/p>\n

Seg\u00fan estudios, alrededor del 15% del mercado de la leche en el pa\u00eds pertenece al \u201csector informal\u201d. Frente a esta realidad, especialistas del Instituto de Investigaci\u00f3n y Desarrollo Tecnol\u00f3gico para la Agricultura Familiar del INTA (IPAF) Regi\u00f3n Pampeana y de la UBA desarrollaron un equipo que a diferencia de los convencionales que pasteurizan la leche cruda en un m\u00f3dulo y despu\u00e9s la envasan en otro, este modelo envasa, pasteuriza y enfr\u00eda la leche en una secuencia, lo que evita la recontaminaci\u00f3n y garantiza condiciones \u00f3ptimas de inocuidad para su comercializaci\u00f3n directa en las zonas de proximidad.<\/p>\n

Con este sistema, que comenz\u00f3 a funcionar en enero de 2021 y posee una capacidad de procesamiento de 20 litros de leche por hora, la leche recorre menos distancia, en un circuito de distribuci\u00f3n que se estima menor a 20 km (cuando los circuitos a gran escala oscilan los 750 km). Los productores y tamberos -de distintos municipios del interior de Buenos Aires- actualmente venden al p\u00fablico y a los comercios por pedido y reparten los sachet puerta a puerta en sus pueblos.<\/p>\n

Rub\u00e9n Rey, productor l\u00e1cteo de 30 de Agosto (Trenque Lauquen), tiene su propia marca de leche, \u201cCimarrona\u201d. Gracias a la pasteurizadora y ensachetadora Rub\u00e9n produce leche de manera agroecol\u00f3gica, sin aditivos y con verdadera calidad nutricional: \u201cLa leche que est\u00e1s consumiendo es totalmente natural. Tengo una tranquilidad enorme y la satisfacci\u00f3n de saber que cuando te llevo la leche al domicilio, es un producto sano y no le estoy haciendo da\u00f1o a nadie\u201d.<\/p>\n

El costo por producci\u00f3n es menor y en consecuencia aumenta la rentabilidad. El consumidor puede comprar m\u00e1s barato y casi que no hay p\u00e9rdidas: en el mercado industrial se pierde alrededor de un 23% de la leche que se transporta para ser clasificada, pasteurizada y envasada hasta llegar a los puntos de venta.<\/p>\n

Zafr\u00e1n, empresa B por naturaleza<\/strong><\/p>\n

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Nito Anello, cofundador de Zafr\u00e1n, emprendimiento dedicado a la elaboraci\u00f3n de barritas y snacks de frutos secos, galletitas y granolas -en el partido de San Mart\u00edn-, confiesa que siempre tuvieron conciencia respecto al cuidado del ambiente y las distintas problem\u00e1ticas que calan hondo en las personas, como la obesidad infantil: en Argentina 1 de cada 3 menores al iniciar la primaria sufren de sobrepeso.<\/p>\n

El sue\u00f1o de \u201ccambiar el mundo a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n\u201d est\u00e1 \u201cen el ADN\u201d de Zafr\u00e1n, mucho antes de que obtuviera el certificado como Empresa B -en 2020-, por su compromiso con el triple impacto, desde el punto de vista social, ambiental y econ\u00f3mico. Esta marca, que ya suma diez a\u00f1os de vida y se comercializa en grandes cadenas de supermercados, diet\u00e9ticas, farmacias y venta on-line; propone volver a lo simple, ni dietas ni ultraprocesados: \u201cbuenos h\u00e1bitos y recetas honestas\u201d. Conf\u00edan en hacer \u201cgalletitas superadoras\u201d, quitando procesos sint\u00e9ticos, az\u00facar, grasa, sal, conservantes, colorantes y saborizantes.<\/p>\n

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Slow Food propicia el valor a la producci\u00f3n agroecol\u00f3gica local por medio del concepto de alimentos \u201ckil\u00f3metro cero\u201d, es decir: los elaborados en el mismo lugar en donde van a ser consumidos.<\/p><\/blockquote>\n

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Desde el punto de vista ambiental, en estos \u00faltimos a\u00f1os hicieron cambios dentro de la planta con la misi\u00f3n de ahorrar energ\u00eda y reciclar residuos. Adem\u00e1s de apostar con mayor \u00e9nfasis a abastecerse de materia prima a nivel local, lanzaron una marca de productos org\u00e1nicos para infancias (Zafranito) y ya piensan en sumar su primera l\u00ednea de productos en envases compostables.<\/p>\n

Tambi\u00e9n depositan su esperanza en la inclusi\u00f3n: junto a la Asociaci\u00f3n Civil Andar facilitan talleres y programas para personas con discapacidad y personas que han pasado por situaci\u00f3n de encierro, permiti\u00e9ndoles acceder a un trabajo. Son quienes cocinan y envasan sus granolas.<\/p>\n

La cocina como espacio de resistencia<\/strong><\/p>\n

En la actualidad la mayor\u00eda de los alimentos procedentes de cultivos de alta intensidad recorren cientos y hasta miles de kil\u00f3metros antes de llegar al consumidor. Cuanto m\u00e1s viajan los alimentos, mayor cantidad de nutrientes y propiedades organol\u00e9pticas (textura, color, olor y sabor) pierden. Desde el movimiento Slow Food, que naci\u00f3 al calor de los a\u00f1os 80 con la premisa de defender las tradiciones regionales, la buena alimentaci\u00f3n, el placer gastron\u00f3mico y el ritmo de vida lento; ayudan a productores a unirse a cocineros para darle valor a la producci\u00f3n agroecol\u00f3gica local por medio del concepto de alimentos \u201ckil\u00f3metro cero\u201d, es decir: los elaborados en el mismo lugar \u2013o en las cercan\u00edas- en donde van a ser consumidos.<\/p>\n

\u201cLas mejores cocinas del mundo tienen sus propios huertos y animales, recolectan plantas, flores silvestres, hacen fermentos\u201d, cuenta Perla Herro, cocinera, referenta de la filosof\u00eda Slow Food en Argentina. \u201cLa conservaci\u00f3n del alimento es un dise\u00f1o para luchar contra el desperdicio. La cocina es un gran espacio de resistencia porque la familia se re\u00fane. Nuestra comida es cultura, arte y vida\u201d.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la comida verdadera? \u201cTodas las semillas, las frutas, las verduras, los cereales, la producci\u00f3n animal. Es la comida que hist\u00f3ricamente produjeron los campesinos. El 70% de los alimentos frescos que se consumen en el mundo est\u00e1n producidos por campesinos. La comida debe ser buena (sabrosa y que responda a la cultura local), limpia (que haya un buen trato animal o sea sin agrot\u00f3xicos en los cultivos) y justa (para las personas que la producen y para quienes la compran)\u201d.<\/p>\n

Quiz\u00e1s todo haya cambiado cuando dejamos de ver a la alimentaci\u00f3n como un derecho humano que nos atraviesa. Quiz\u00e1s sea momento de apropiarse de esa palabra y construir un futuro menos nocivo en el cual podamos elegir qu\u00e9 vamos a producir y d\u00f3nde, para satisfacer a una poblaci\u00f3n cada vez m\u00e1s hambrienta.<\/p>\n

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Huertas para cambiar el mundo<\/strong><\/h4>\n

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\u00bfPodemos producir alimentos en las terrazas de nuestras casas? \u00bfEn las veredas? \u00bfPodemos sobrevivir sin las grandes cadenas de supermercados? \u00bfPodemos transformar las realidades en las que vivimos?<\/p>\n

\u201cEn la huerta se charlan y dise\u00f1an las estrategias para cambiar el mundo\u201d, dice Sebasti\u00e1n Briganti, del colectivo El Reciclador Urbano. Se\u00f1ala: \u201cEs una soluci\u00f3n concreta para tener alimentos de cercan\u00eda. Genera autonom\u00eda y empoderamiento. A m\u00ed la huerta me cambi\u00f3 la vida. Es revolucionario descubrir qu\u00e9 hace el alimento en tu cuerpo, recuperar la conexi\u00f3n con la tierra. Aprendimos a comunicarnos, a trabajar en equipo, entendimos que la salida es colectiva\u201d.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1ndo fue que a los seres humanos dej\u00f3 de importarnos de d\u00f3nde vienen los alimentos que nos llevamos a la boca? \u00bfCu\u00e1ntos kil\u00f3metros viajan hasta llegar a nuestro plato? \u00bfQui\u00e9nes los producen? \u00bfPara qu\u00e9? \u00bfPara qui\u00e9n? \u00bfDe qu\u00e9 manera? \u00bfQui\u00e9nes se benefician con esa producci\u00f3n? \u00bfQui\u00e9nes pierden? \u00bfQu\u00e9 impactos sociales y ambientales generan? Para Marcos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1886,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[134],"tags":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1885"}],"collection":[{"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1885"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1885\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1892,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1885\/revisions\/1892"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1885"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1885"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/qiarg.org\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1885"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}