La comida no se tira, dice una máxima universal que, sin embargo, se infringe infinidad de veces: algunas adrede, por intereses económicos que resultan de lo más dañinos, y otras involuntaria o imprudentemente, cuando algo ha fallado en la cadena y ese alimento ya no es apto para el consumo humano. En ocasiones, hay quienes besan el producto antes de echarlo a la basura, como símbolo de remisión ante semejante acto. En cualquier caso, el desperdicio de alimentos en una flaqueza más del mundo en que vivimos, además de una paradoja si se piensa en la producción de toneladas de alimentos en algunas regiones del planeta y la cruel hambruna en la que se hunden otras. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), cerca del 14 por ciento de los alimentos se pierde tras la cosecha, mientras que otro 17 por ciento lo hace en la fase de venta minorista y a nivel del consumo. Para llamar a la acción al sector público y privado sobre el problema, la misma agencia de la ONU estableció el 29 de septiembre como el Día Internacional de Concientización sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.
En Argentina, las más de 35 millones de hectáreas cultivadas confrontan con el 37,3 por ciento de la población bajo la línea de pobreza difundido en 2021 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). A nivel del cultivo de frutas y hortalizas, los índices siguen la tendencia mundial: un tercio de la producción se echa a perder. La mayor picardía es que, más allá de algunas cuestiones puntuales que se van resolviendo de la mano de nuevas tecnologías, el grueso de las pérdidas es consecuencia de malos manejos y errores desde el momento de la cosecha y hasta que llega al consumidor final. La buena noticia es que con un trabajo profundo y permanente de difusión y educación sobre recomendaciones y buenas prácticas es posible revertir los números, y fechas como la de hoy deben aprovecharse en ese sentido. Dedicada al estudio fisiológico y bioquímico de algunas hortalizas, la investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Analía Concellón promueve el trabajo codo a codo con los productores para conocer de primera mano los inconvenientes que aparecen y basar sus investigaciones en datos de la realidad.
Conociendo los procesos metabólicos que atraviesan estos productos –concretamente la berenjena, el tomate y el morrón–, la científica y su grupo de investigación trabajan pensando estrategias para retrasar o minimizar el deterioro y alargar su vida útil. En este punto, la temperatura aparece como un aspecto fundamental: es importante que se mantenga baja durante todas las etapas, empezando por la posibilidad del quintero de reservar los productos cosechados a la sombra el mayor tiempo posible, y que luego sea transportada en vehículos refrigerados, algo que supone una inversión por parte de las distribuidoras, pero que se amortiza con el nivel de conservación que garantiza. En este punto, además, es importante conocer las características químicas y físicas de cada variedad, ya que no es igual la preservación de una fruta tropical como la banana, que comienza a mancharse si se expone a fríos menores a 13°C, que la de la frutilla o las verduras de hojas, que pueden almacenarse a 2°C sin sufrir daños. Esas alteraciones en el aspecto se traducen, además, a las propiedades nutricionales. Y es que si un vegetal es conservado adecuadamente en este período de “poscosecha”, hay altas chances de que mantenga sus propiedades nutricionales, como antioxidantes y vitaminas, intactas.
Con información, es posible conocer métodos sencillos para congelar algunos productos crudos y otros cocidos a los fines de aumentar su durabilidad, como así también aprender sobre deshidratación o elaboración de conservas para aprovecharlos de otra manera.
Una vez fuera del campo, el siguiente gran problema aparece en las verdulerías y comercios, sobre todo los barriales. “Uno de los hábitos más perjudiciales es la utilización de ventiladores para mantener fresca la mercadería en épocas de calor: lo que en verdad sucede es que el aire en movimiento captura la humedad ambiental del local, provocando la deshidratación de las verduras, que se marchitan, ablandan y arrugan en cuestión de horas o días”, explica la especialista. Una dificultad intrínseca a esta cuestión es que, en el volumen de productos que compra el comerciante y la forma en que los acomoda en las góndolas, no es fácil detectar rápidamente este perjuicio, y mucho menos atribuirlo a su verdadera causa. Es, para el vendedor, una pérdida invisible, ya que esa agua que pierden los vegetales puede llevarse uno o dos kilos de verduras en apenas 24 o 48 horas. Por último, el consumidor puede ser otro gran protagonista en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Algo tan sencillo como cuidar las bolsas de la compra de golpes ya minimiza en mucho el problema: por imperceptible que sea, cada pequeño impacto va reduciendo la vida útil de frutas y hortalizas porque rompe la estructura interna de los tejidos y acelera el deterioro. Ya en casa, la conservación en la heladera sigue siendo un paso esencial, y organizar la manera de preparar y consumir lo adquirido también lo es.
Con información, es posible conocer estrategias y métodos sencillos para, por ejemplo, congelar algunos productos crudos y otros cocidos a los fines de aumentar su durabilidad si no se van a consumir en el momento. Lo mismo con procesos caseros de deshidratación o elaboración de conservas para aprovecharlos de otra manera, como así también averiguar sobre el uso que puede darse a ciertas partes que normalmente se desechan como cáscaras, tallos, hojas o semillas, una utilidad que suele sorprender a los usuarios a la vez que otorga enorme satisfacción en tanto permite un ahorro inmediato y palpable. Los beneficios de reducir el desperdicio van mucho más allá del hogar. Por un lado, en el cuidado del suelo y el agua, entre otros recursos que emplean durante meses en la producción de vegetales que luego serán literalmente desechados. Por otro lado, prevenir el derroche de comida también contribuye a reducir los gases de efecto invernadero (GEI), teniendo en cuenta que entre un 8 y 10 por ciento de las emisiones proviene de este tipo de desechos orgánicos. El cambio climático asociado a esa contaminación, para continuar con el círculo vicioso, perjudica el rendimiento de los cultivos a nivel mundial, lo cual a su vez impacta en la seguridad alimentaria de la población mundial.
Valoremos los alimentos | 10 tips para combatir el desperdicio de alimentos
1·Planificá el menú aprovechando los alimentos que tenés.
2·Comprá sólo lo necesario, planificá tus compras de acuerdo al menú.
3·Comprá alimentos frescos en pequeñas cantidades.
4·Almacená alimentos, refrigeralos para una mayor duración.
5·Ubicá en la heladera los alimentos más frescos atrás.
6·Congelá los alimentos que no usarás inmediatamente.
7·Guardá en la heladera, dentro de una bolsa o tupper, los restos de alimentos que puedan ser reutilizados.
8·Aprendé a diferenciar la fecha de “consumo preferente” de la de “caducidad” antes de tirar los alimentos.
9·Mantené una dieta balanceada, evitá servirte demasiado.
10·Compartí tus alimentos, DONÁ a quien lo necesita.
